Profile
来栖けい Kei Kurusu
職業＝美食の王様。
これまでに1万軒以上のお店を食べ歩き、取材を一切しない独自のスタイルを貫く。2004年末に著した『美食の王様 究極の167店 珠玉の180皿』（筑摩書房）でグルメ界に衝撃を与え、現在は『めしとも』での連載や、『オールアバウト』の「食べ歩き（首都圏）」ガイドを務めるなど、数多くのメディアで活躍。
2月, 2010
バタバタしていて日記があいちゃいました！
ごめんなさい！
茨城の市場で買ってきたものでいろいろ料理を作りましたが、今日ご紹介するのは「あわび」です♪
2品作ったんですが、ひとつは低温でコンフィにしたあわびを、一晩昆布や醤油入りのダシに漬け込み、そのダシとともにそのまま弱火で長時間蒸し上げたもの。
ソースは、ソテーしたあわびの肝のピュレや、煮汁、じゃがいものピュレ、黒酢、グレープフルーツなどで作ったソースとともに盛りつけました♪
見た目はシンプルだけど、ものすごくおいしかったです♪
もうひとつは、1品目のあわびの端っこや黒米などを使ったリゾットです♪
これがまた予想以上においしかった！
1品目のソースをからめると、さらにさらにテンションがあがっちゃいました（＾＾）♪
あわびサイコー♪
あ、ボクのHPがあたらしくなりましたよ♪
http://www.bishoku.no.ousama.co.jp
そろそろお店（エキュレ）のHPもできる予定です♪
ブリトースト（＾＾）/
茨城の市場で買ってきた魚介類はいっぱいあって、こんなものも作りましたよ♪
「ブリトースト」です（＾＾）/
これがヤバイくらいにおいしかったんですっ！
まず、「パン工房 風見鶏」の「石窯焼き塩トースト」に3種類のソースを塗ります。
1つめのソースは、トマトやでこぽん、セロリ、甘く炒めた玉葱などを使ったもの。
2つめのソースは、葉たまねぎの緑の部分（葉）にゆずやしょうがの風味をプラスしたもの。
3つめのソースは、葉たまねぎの白い部分（茎）や椎茸、和辛子、卵黄などをあわせたもの。
その上に、トマトと玉葱（みじん切り）、青唐辛子＆しょうが入りの煮きり醤油に一晩漬けこんだブリ（厚めにスライス）をのせ、ミックスチーズ（ハード系5種類のミックス）で覆って、240度のオーブンで3～4分焼き上げました♪
仕上げには砕いたヘーゼルナッツ♪
なんなんでしょう。
作っているときからおいしそーだとは思ってましたが、予想をはるかに超えておいしかったっ！
またつくりたいけど、トーストにしてはけっこうめんどいかもｆ（＾＾；（笑）
ホタテパンとホタテパン（＾＾）
ボクの実家は茨城県の茨城町というところなのですが、つい最近「茨城町ふるさと大使」に任命されてしまいまして、そのお披露目ということで先日帰省してきました。
「エキュレ」を臨時休業にしてｆ（＾＾；
その時、行ったついでに市場でいろんな魚介類を購入してきました♪
その中のひとつ、ホタテを使って料理を作ってみましたよ（＾＾）♪
実は「エキュレ」では、シェフのスペシャリテとして「ホタテパン」という料理をお出ししているんですが、そのアレンジ…いやいや、思いっきりパクリで、ボクもホタテパンを作っちゃってみました（＾＾）（笑）
「エキュレ」の後藤シェフの「ホタテパン」は、2度目、3度目…のお客さまにはソースなどを変えてお出ししているんですが、スタンダードヴァージョンは、薄くスライスした「パン工房 風見鶏」の「石窯焼き塩トースト」（食パン）でホタテ（スライスした黒トリュフも一緒に）を挟み、間接的に火を入れたもの。
カリフラワーのソースや、すりおろした黒トリュフ、「グランクリュ カフェ」で作ったコーヒーオイルなどとともに盛りつけます♪
一方、今回ボクが作った「ホタテパン」は、「ル・シュクレ・クール」の「パン・アロマティック・ア・ラ・メール」（あおさとヘーゼルナッツのパン）でホタテを挟み、間接的に火を入れたもの。
ホタテのヒモや昆布などでとったダシや、ソテーしてピュレ状にしたホタテの肝、生クリーム、白ワインヴィネガー等を合わせたソースとともに盛りつけました♪
ホタテをまるごと使った上に、同じ海のもの（あおさ）を組み合わせたので、香りが非常に良く、予想以上においしく仕上がりましたよ♪
スタイルは完全にパクリだけど、ボクのスペシャリテにくわえちゃおーかな（＾＾）（笑）
ボクのスペシャリテ（？）のひとつ、「パンバーグ」です♪
「ハンバーグ」じゃありませんよ、「パンバーグ」です（笑）
通常ハンバーグを作る時は、肉が主体でパン粉はつなぎに少量入れる程度ですよね。
「パンバーグ」は、パンが主体で肉が少量なんです。
よって、パンが大事なんですパンが！
おいしいいろんなパンを使います♪
今回使ったのは、「パン工房 風見鶏」の「石窯焼き塩トースト」（←食パンです）と、「ル・シュクレ・クール」の「パン・アロマティック・ア・ラ・メール」（←あおさとヘーゼルナッツのパンです）と、「フール・ドゥ・アッシュ」の「ラ・トゥルトォ・ドゥ・ミワ」（←ライ麦パンです）と、「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」の「バゲット ア フェルマンタシオン ラント」（←バゲットです）♪
これらをパン粉にし、少量の鶏ひき肉や調味料（塩、醤油、黒七味、マスタード、ウスターソース、タバスコ、赤ワインヴィネガー）、たまごとあわせてハンバーグ状にし、全粒粉をまぶしてフライパンで焼いてできあがり♪
つけあわせのスクランブルエッグは、豚や牡蠣のダシ、じゃがいも、ヘーゼルナッツなどで作ったピュレや、生クリーム、パセリを加えたものです。
今回はいろんな調味料も少しずつ加えましたが、そもそもがおいしいパンばかりをあつめてまぜまぜしちゃっているので、シンプルな味つけでも充分すぎるほどおいしいですっ！
自分のお気に入りのパンを数種類ミックスさせることで、より深い味わいになります。
あ、ちなみに、パンはいずれも端っこ部分とかで全然OKですよ♪
また、パンバーグを上下に切って、レタスやトマト、作ったスクランブルエッグとともにお好みのパンで挟んでサンドウィッチにしてもすごくおいしいです♪
パンも端っこでいいし、お金をかけずにできる一品なのでした（＾＾）/